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沈阳日式拉面加盟告诉你学习日式拉面要了解的六大元素

2018-12-19  来自: 辽宁熊本一禾餐饮管理有限公司 浏览次数:179

   沈阳日式拉面加盟告诉你学习日式拉面要了解的六大元素:

    1、汤底:因为流派众多,也都各有所长。比如博多系的是采用猪棒骨和猪背骨按照比例熬制而成,当然要加入海带香菇鸡骨架等,构成美味三要素。总而言之,道理都是相同的,熬制8个小时左右,这时就跟各个店的特色有关了,因为时间决定汤的浓度,在日本汤浓度为10左右,中国人是接受不了的,本地化的拉面一般浓度在7左右吧。

  浓度是因为骨头中含有胶原蛋白被熬煮出来了,并且一直沸腾的状态会形成油包水的悬浊液。讲究是蛮多的,比如去腥,去血水,加入蔬菜鸡骨架的时间,因为熟成时间不同,过早会产生蔬菜的腥臭味,等等吧,这是一门学问。

  2、调汁:说是一碗拉面的灵魂是当之无愧的。一般一碗面的比例是汤360cc,调汁36cc,油15cc。这个调汁可是决定了一碗面的走向啊,味增、盐味、酱油等,调汁的制作也是及其复杂的,一般加盟店会告诉汤底的熬制,店面操作,但是调汁可是不外传的,统一配送,就是因为其技术含量相当高。

  以味增为例吧,里面就有红白味增,牛奶胡萝卜苹果肉沫胡椒碎熟芝麻 黄油浓口酱油盐等经过一 定的工艺加工后做成,盐味也是,有香菇海带小鱼干等好几种材料才能浓缩成其独特的口味。

  3、油:猪油、鸡油等,可以从底汤中取出,也可以买现成的加热使用,当然也可以买些材料自己炼制。相当于相声中的捧哏吧,不可或缺。起到一个柔和的作用。

  4、面:日本拉面大多数是机器制面,绝大多数。讲究Q弹,一线芯,挂汤等,分弯面直面,有拉面机刀号决定,30除以刀号就是面的直径毫米数,国际规定。自家制面,面中会加入很多东西,选用高筋粉,加入谷朊粉、淀粉、配置碱水、加入盐,有的还会加栀子苏、酒精,丙二醇等物质。还有制面环节很复杂,不赘述了。

  5、香味油:虾油、鱼粉油、辣油、麻油,黑蒜油等等,增添风味和起到视觉冲击感。制面机制面,可以控制面的重量、粗细

  6、配菜:叉烧、糖心蛋、笋干、木耳丝、鸣人卷、蔬菜等,还有一些海鲜的配菜,可以参考图片,选择适合自己的出品摆盘。

   叉烧肉(浸泡式、煮),五花和里脊的制作方法也略有不同,冷藏后切,打热后即可使用。

  综上所述:日式拉面油而不腻,层次分明,回甘无穷。喜欢的人多是正常的。另外中国拉面更讲究的是面,侧重 点不同,也没有办法去比较,如果从性价比上看,中国面完胜。从色香味营养程度,产品的出品等方面看日本拉面略胜一筹。

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