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辽宁日本料理加盟:什么是味噌?

2019-01-05  来自: 辽宁熊本一禾餐饮管理有限公司 浏览次数:110

  味噌(みそ),英语直接使用日语的译音为「miso」。是大豆或米、小麦等谷物,使用盐和麹发酵而成的发酵食品,是日本传统的调味料之一。味噌比酱油的历史更古老,是有代表性的和食风味。

  在食品学、人类学的领域里,日本的味噌和酱油一样,分类同属于「醤(ひしお/ジャン)」中的「穀醤(こくしょう)」。一般市场上 流通的味噌是日本有的。但类似的以大豆为原料,粘稠质感的发酵调味料在东亚、东南亚各地都有。比如中国的豆板酱、韩国的大酱等……

  根据谷物的不同、麹的不同,种类非常丰富。主要的原料为大豆。向谷物中添加黄曲霉菌等麹菌,与盐混合后发酵。经过发酵,大豆的蛋白质变得易于消化吸收,分解后产生鲜味之源——多量游离态氨基酸。由谷物转化的麹,把淀粉分解转化为糖分,增加了甜味。日本温暖多湿的地理环境,职人精神的制造技法,现代化食品卫生安全的基准,传统工艺的传承,让这极富传奇风味的调味料成为和食味道的灵魂要素之一。

  根据原料可分为米味噌、麦味噌、豆味噌;而地域、种类的区别又可分为赤味噌、白味噌、调合味噌等。

  在古代,味噌一直是日本人食生活的重要蛋白质来源。而如今副食素材极 大丰富的现代,味噌虽然还是以调味料的主要身份出现,但从江户时代中页,还扮演过点心的角色。现在也有「点心味噌」、「葱味噌」、「落花生味噌」、「金山寺味噌」、「豚味噌」、「鱼味噌」、「朴叶味噌」等味噌加工品。味噌是日本料理不可或缺的重要元素。近年来スローフード(慢餐,对应词快餐)的流行。让人们再次重新审视味噌。江户时代的《本朝食鑑》中记载长年的经验,味噌可万 能地对应任何食材。由于对健康有益,味噌汤在当时还被戏称为“气死医生”。

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